La zuppa di funghi ha qualcosa di un rituale casalingo: profuma di bosco, di feste e di tranquillità. Eppure può sorprendere… con una nota amara che rovina tutto il piacere. Il più delle volte il colpevole non è affatto una spezia o la panna, ma i funghi secchi, o meglio il modo in cui sono stati preparati. La buona notizia? È facile prevenirlo.
L’Ammollo Lento che Rivela il Vero Aroma
La base sono i funghi secchi. Prima di finire nella pentola, però, devono essere ben ammollati. Il metodo migliore è immergerli in acqua fredda per tutta la notte. Se non avete tanto tempo a disposizione, il minimo è di 6-8 ore. Questo è importante perché i funghi assorbono l’acqua lentamente e in modo uniforme, rilasciando così il loro aroma senza che ne fuoriesca troppa amarezza.
Dopo l’ammollo, scolate i funghi, ma non buttate via il liquido. L’acqua dell’ammollo è ricca di sapore, quindi vale la pena aggiungerla alla zuppa, ma solo dopo averla filtrata (ad esempio con un colino fitto). I funghi secchi contengono spesso granelli di sabbia e aghi di pino che tendono a depositarsi sul fondo della ciotola. Sciacquate i funghi in acqua fredda per eliminare i residui di impurità.
Prepara la base della zuppa in modo classico: soffriggi la cipolla nel burro, aggiungi la carota e il prezzemolo, versa il brodo (di verdure o di pollo), aggiungi l’acqua filtrata dell’ammollo e aggiungi i funghi. Cuoci a fuoco lento, senza fretta. Infine, condisci con sale, pepe, alloro e un po’ di pimento. Se ti piace, aggiungi anche un po’ di maggiorana.
Da dove viene l’amaro e come evitarlo
L’errore più comune è quello di mettere i funghi a mollo in acqua calda. L’alta temperatura può “estrarre” le note amare, che poi dominano nella zuppa. Il secondo problema è la cottura troppo lunga. I funghi troppo cotti perdono il loro aroma gradevole e possono iniziare a diventare sgradevolmente amari, quindi è meglio cuocerli più a lungo, ma con calma: di solito è sufficiente che si ammorbidiscano e rilascino il loro sapore.
Cosa fare se la zuppa è già amara
Se senti una leggera amarezza, prova prima a bilanciare il sapore: aggiungi un po’ di panna o latte (il grasso attenua le note piccanti e amare), eventualmente un cucchiaino di burro. Aiuta anche un piccolo trucco con la patata: mettete un pezzo di patata cruda nella pentola per 10-15 minuti, poi toglietela. La patata è in grado di assorbire parte dei sapori indesiderati.
