I tipi di tagli di carne sono ciò che distingue un piatto memorabile da uno qualsiasi. Analizziamo i tagli essenziali affinché tu possa acquistare con la sicurezza di un macellaio esperto.
Perché è fondamentale conoscere i tipi di tagli di carne?
Spesso andiamo in macelleria e chiediamo “filetti teneri” o “carne da stufato” senza sapere esattamente cosa stiamo acquistando.
Conoscere l’anatomia di base e le caratteristiche di ogni pezzo ci permette di risparmiare denaro e guadagnare in sapore.
Non tutti i muscoli dell’animale lavorano allo stesso modo; quelli che sostengono più peso tendono ad essere più fibrosi e richiedono una cottura lenta, mentre i muscoli della schiena, che vengono esercitati meno, ci regalano i bocconi più teneri.
Nella nostra esperienza quotidiana, vediamo come il cliente che si informa si diverte molto di più in cucina. Sapere distinguere tra un lombo alto e una coscia ti permette di creare ricette spettacolari.
Classificazione dei tipi di tagli di manzo: dalla griglia allo stufato
La carne di manzo è senza dubbio quella che presenta la maggiore varietà di tagli e categorie.
Classifichiamo questi tagli in categorie commerciali (Extra, 1ª, 2ª e 3ª) in base alla loro tenerezza (la loro facilità di taglio e masticazione) e alla quantità di grasso infiltrato.
Categoria Extra: il fiore all’occhiello (lonza e filetto)
Qui troviamo i tagli più ambiti. Il filetto è la carne più tenera dell’animale, ideale per la cottura alla piastra o per il carpaccio, poiché è quasi totalmente privo di grasso.
D’altra parte, abbiamo il lomo alto e il lomo basso. Il lomo alto è perfetto per il roast beef o le bistecche succulente, mentre il lomo basso ci offre entrecôte dal sapore intenso. Sono tagli che non hanno bisogno di condimenti, solo calore e sale.
Tagli di carne di Prima A e B: versatilità e sapore
Nella categoria Prima A spiccano tagli come la babilla, la cadera e la tapa. Si tratta di carni tenere con poco grasso, ideali per filetti impanati o alla griglia se il taglio è sottile.
La Prima B comprende tagli come il punta di petto o la spalla. Sono pezzi più succosi per il loro maggiore contenuto di grasso, che li rende eccellenti per filetti “vuelta y vuelta” che non rimangono secchi, o per stufati brevi.
Tagli di carne di seconda e terza scelta: i re dello stufato
Non dobbiamo sottovalutare queste categorie. Qui troviamo il morcillo (o stinco), fondamentale per un buon cocido madrileño grazie alla sua consistenza gelatinosa.
Ci sono anche la falda e la costilla che, cotte a bassa temperatura, offrono un sapore ineguagliabile. Sono tagli economici che, trattati con cura e tempo, diventano prelibatezze.
Il maiale iberico e i suoi segreti: oltre al lombo
Il maiale è un animale di cui si sfrutta assolutamente tutto. Tuttavia, nella cucina gourmet, ci concentriamo sui tagli che apportano una succosità straordinaria grazie al loro grasso infiltrato.
Tagli nobili del maiale iberico
Oltre alle costolette e al lombo, esistono tagli che hanno recentemente guadagnato molta fama:
- Secreto: un pezzo nascosto nell’ascella dell’animale, con una spettacolare venatura di grasso.
- Pluma: situata nella parte anteriore del lombo, è equilibrata e molto saporita.
- Presa: un pezzo ovale con molto grasso intramuscolare, che lo rende molto succoso.
Questi tagli sono ideali per la cottura alla brace o alla piastra, lasciando l’interno poco cotto per godere della sua consistenza fondente.
Tagli di ovino: tradizione e tenerezza sulla tua tavola
L’agnello è sinonimo di festa. I suoi tagli sono solitamente più facili da identificare rispetto a quelli del bovino, ma altrettanto importanti per il risultato finale.
Le costolette (di spalla e di lombo) sono le regine della griglia. La coscia e la spalla sono perfette per lunghe cotture al forno, dove la carne si stacca dall’osso.
Quale taglio scegliere in base alla tua ricetta
Per semplificarti la vita, abbiamo creato questa tabella riassuntiva che ti aiuterà a decidere il tuo acquisto in pochi secondi:
| Tecnica di cottura | Tagli di manzo consigliati | Tagli di maiale/ovino consigliati |
|---|---|---|
| Piastra / Griglia | Lombo alto/basso, Filetto, Entraña | Secreto, Presa, Costolette di agnello |
| Arrostito al forno | Girello, spalla, costata | Spalla di agnello, lombo di maiale |
| Stufati / Spezzatini | Morcillo, punta, scamone | Guanciale, magro di maiale |
| Impanato / Fritto | Coperta, scamone | Controfiletto di maiale, costolette |
Domande frequenti sui tipi di tagli di carne
Qual è il taglio di carne più tenero per i bambini?
Senza dubbio, il filetto di manzo o di maiale è l’opzione più tenera in quanto privo di nervature. Anche il babilla o la coscia, se tagliati sottili e cotti per poco tempo, sono ottime opzioni facili da masticare.
Qual è la differenza tra il lomo alto e il lomo basso?
Il lomo alto è la parte anteriore, più larga e con più grasso infiltrato, ideale per le bistecche. Il controfiletto è la parte posteriore, più magra e uniforme, da cui si ricavano i classici entrecôte.
Qual è il taglio migliore per preparare la carne macinata in casa?
Consigliamo il girello o la spalla. Hanno il perfetto equilibrio tra carne magra e grasso (circa 80/20), che garantisce hamburger e polpette succosi e saporiti.
Perché la mia carne alla griglia perde molta acqua?
Di solito ciò accade a causa di uno shock termico inadeguato o di carne di bassa qualità. Assicurati che la padella sia molto calda prima di mettere il pezzo e non salarlo fino alla fine per evitare che i succhi fuoriescano prima del tempo.
Qual è il pezzo più economico per uno stufato saporito?
Il morcillo (stinco) e la falda sono opzioni molto economiche che offrono un risultato spettacolare negli stufati a cottura lunga. Il loro alto contenuto di collagene addensa naturalmente la salsa.
Conclusione sui tipi di tagli di carne
Conoscere i tipi di tagli di carne è uno strumento potente in cucina. Non solo ti permette di risparmiare scegliendo il pezzo giusto per ogni piatto, ma eleva la qualità gastronomica dei tuoi menù quotidiani.
