A Natale e a Capodanno, quando è il momento di pensare al menu, non iniziamo dai dettagli: iniziamo immaginando i piatti principali. Possiamo servire un orata al forno, o meglio ancora l’agnello, che l’anno scorso era davvero squisito; oppure dei filetti di maiale, che sono un po’ più economici. In ogni caso, piatti che profumano la casa e ti fanno capire, non appena apri la porta, che oggi non è un giorno come gli altri. La cosa curiosa è che, una volta deciso il piatto principale, spesso ci rilassiamo come se tutto fosse già fatto e ci dimentichiamo del contorno. Ed è qui che sta l’errore: un buon contorno può essere ciò che completa il piatto, che lo rende più rotondo, più gradevole, più festoso. E un purè è spesso un’opzione molto utile: economico, gustoso e con ampio margine per dargli un tocco festoso e raffinato. Cremoso e delicato, con un tocco di aroma o con più carattere, un purè ben pensato non è un “ripieno”: è un contorno che si apprezza.
Purè di patate, un classico da stella Michelin
Non si può parlare di purè senza iniziare dal classico casalingo. E a Natale si può fare un passo in più, senza “cambiarlo” davvero.
Un purè di patate raffinato ed elegante si riconosce dalla consistenza: morbido, setoso, senza grumi. Il segreto è semplice (e molto tradizionale): patate farinose, cotte con la buccia, schiacciate ancora calde, con burro e latte caldi aggiunti poco alla volta, con calma e mano ferma.
Ed è proprio questo il bello: è un piatto economico, quasi umile, ma quando è ben fatto può diventare alta cucina. Non a caso il purè di patate era uno dei piatti simbolo di Joël Robuchon, lo chef che ha collezionato più stelle Michelin di chiunque altro.
Per vestirlo a festa senza che sembri “moderno”, bastano dettagli discreti: noce moscata appena grattugiata, burro generoso, un tocco di panna o un filo di olio d’oliva delicato (anche con aglio arrosto). E spesso, il più semplice è quello che meglio accompagna un arrosto, una guancia di maiale, un tacchino ripieno o un buon pesce arrosto.
Il purè di patate dolci, il tocco dolce
La patata dolce ha quel colore caldo che già in dicembre fa venire voglia di mangiarla, e una dolcezza naturale che si sposa meravigliosamente con carni e arrosti. È un purè che si abbina bene al tacchino, al maiale al forno, al pollo ruspante o anche al pesce bianco al forno.
La sua nota dolce ci permette di giocare con piccoli contrasti: un pizzico di paprika dolce, un tocco di zenzero, un po’ di cumino e scorza di limone grattugiata per affinare, o semplicemente un buon olio d’oliva per renderlo più rotondo senza appesantirlo.
Per questo e altri purè, è meglio usare una forchetta, uno schiacciapatate o un passaverdure: danno una buona consistenza. Evitate il frullatore, perché rompe l’amido e il purè diventa gommoso ed elastico.
Sedano rapa: un purè fine e dal sapore delicato
Il sedano rapa non è molto comune in tutte le cucine, ma in purè è particolarmente elegante: sapore delicato, con una nota che ricorda la frutta secca e una consistenza molto piacevole.
Si abbina molto bene con carni al forno (agnello, maialino, cosciotto), con guanciale o anche con pesce con salsa leggera. Per arrotondarlo e renderlo più “casalingo”, si può mescolare con patate o aggiungere un po’ di panna.
Ben fatto, risulta fine e leggero. Di quelli che qualcuno assaggia e dice: “Ma cosa c’è dentro? È buonissimo”.
Purè di pastinaca: delicato e aromatico
La pastinaca è meno conosciuta, sì, ma non risulta strana una volta assaggiata: ha una dolcezza delicata e un aroma delicato, leggermente anice.
In purè accompagna molto bene carni bianche, filetto, pollo arrosto o pesce. Con burro, un po’ di panna e qualche goccia di limone per bilanciare, risulta rotondo ed elegante.
È uno di quegli accompagnamenti che, se lo servi a Natale, probabilmente tua madre ti dirà: “Non l’avevo mai fatto… ma me lo segno”.
Purea di carote: quella di sempre con un tocco in più
La carota, ben lavorata, dà una purea morbida, dolce e molto confortante. Si abbina bene al pollo arrosto, alla quaglia al forno, alla coda di bue, a uno stufato di funghi e persino a un menu più leggero a base di merluzzo alla griglia.
Per evitare che risulti insipido, basta dargli un piccolo tocco in più: cumino, un pizzico di zenzero o un po’ di scorza d’arancia grattugiata. Sono dettagli che non cambiano “l’idea”, ma sì il risultato.
Purè di cavolfiore, leggero e delicato
Quando il pasto è abbondante (antipasti, frutti di mare, arrosto, dessert) è gradito un contorno più leggero. Il purè di cavolfiore conferisce una consistenza morbida e un sapore delicato che non copre il resto.
Con una cottura ben dosificata, un po’ di panna o latte e un pizzico di burro, il risultato è raffinato. Se volete dargli più carattere, un po’ di formaggio stagionato grattugiato (tipo manchego dolce) o un pizzico di noce moscata sono l’ideale.
Come preparare sempre un purè festivo
Non importa l’ingrediente: ci sono regole che non cambiano. La base del purè, che sia verdura o tubero, deve essere ben cotta, ma senza eccesso di acqua. Bisogna schiacciare a caldo ed evitare di frullare eccessivamente, perché altrimenti la consistenza può diventare elastica.
Il grasso (burro, olio, panna o latte) va aggiunto poco alla volta e, meglio se caldo, in modo che il purè risulti liscio e omogeneo. E poi viene la parte importante: assaggiare, aggiustare e lasciare a proprio piacimento. Come si è sempre fatto.
A Natale e a Capodanno, il purè non è un semplice “contorno”. Ben scelto e ben fatto, è quel dettaglio che fa sì che tutto si armonizzi: che l’arrosto risulti più succoso, che la salsa abbia un supporto, che il piatto sia più completo senza risultare pesante.
Quindi quest’anno, invece di mettere “la prima cosa che capita”, dai al purè il posto che gli spetta: quello dei contorni che si ricordano, anche se nessuno li mette in mostra.
