Quando si immagina un barbecue, di solito viene in mente una griglia piena di fumo o, in alternativa, un forno casalingo con una grande quantità di carne. Tuttavia, esiste una tecnica più antica, più contadina, che negli ultimi tempi sta riscoprendo il suo ruolo di regina del gusto: l’asado a la cruz, noto anche come “al asador”. Il segreto non sta nelle fiamme dirette né nel calore intenso, ma nel fuoco lento, nella legna, nella pazienza e nel rispetto dei tempi di cottura della carne. Questo metodo prevede di posizionare il pezzo – che sia una costata, una giovenca o talvolta un agnello – su una struttura metallica a forma di croce, conficcata nel terreno, inclinata verso un lato del fuoco. La carne non viene cotta sulla brace né a calore diretto, ma il calore viene trasmesso lentamente dalla brace e dalla legna sul lato, in modo avvolgente. La cottura è lunga e permette al grasso di sciogliersi lentamente, ai succhi interni di conservarsi e al risultato di essere una carne tenera, succosa, con un profondo sapore affumicato.
Come funziona l’asado a la cruz: più che una tecnica, una filosofia
La chiave del successo dell’asado a la cruz sta nella sua cottura lenta, nel suo calore avvolgente e nel suo rituale lento.
- Calore indiretto, cottura lenta: a differenza della griglia, dove il calore colpisce direttamente la carne, in questo metodo la legna genera braci stabili su un lato e la carne viene posizionata a circa 40-60 cm di distanza. Ciò consente al grasso di sciogliersi lentamente e alla carne di cuocersi in modo uniforme senza seccarsi.
- Tempo necessario: per tagli grandi come una costata intera o una scorta, la cottura può durare dalle 4 alle 6 ore, a seconda delle dimensioni. A metà cottura si gira solitamente la croce per garantire una cottura omogenea.
- Affumicatura naturale e sapore di campagna: la legna dura (quebracho, espinillo, algarrobo) conferisce un aroma affumicato intenso e caratteristico, molto diverso da quello del carbone o del forno. Ogni tipo di legno lascia la sua impronta.
- Pazienza, ritualità e compagnia: al di là della tecnica, l’asado alla croce invita all’attesa tranquilla, alla condivisione di storie, rituali, mate, chiacchierate. Non c’è fretta, c’è esperienza.
Perché scegliere questo metodo invece della griglia o del forno: i vantaggi dell’asador
Per chi cerca un asado diverso, più saporito, più tradizionale, questo metodo offre chiari vantaggi. Tra i più importanti:
- Consistenza e succosità superiori: poiché il grasso si scioglie gradualmente e la carne rimane lontana dal calore diretto, i tagli rimangono umidi, teneri, facili da disossare – molti si sciolgono quasi con la forchetta.
- Sapore autentico e intenso: l’aroma della legna, l’affumicatura naturale e la cottura lenta generano un sapore delicato e complesso, con quel gusto di campagna che spesso si perde nelle griglie moderne o nei forni domestici.
- Versatilità nei tagli di grandi dimensioni: ideale per costate grandi, manze, agnelli interi, tagli che sulla griglia possono risultare secchi o irregolari. Con questo metodo, anche i pezzi più spessi possono risultare perfetti.
- Esperienza sociale e culturale: l’asado non è più solo cibo, ma diventa un rituale: il fuoco, l’attesa, le chiacchiere, l’attesa che la carne sia pronta, la condivisione del processo. Tutto questo fa parte del sapore.
Come preparare un asado alla croce: passo dopo passo
Se volete sorprendere con un asado diverso, potete provare questo metodo classico seguendo questi passaggi:
- Scegliete un buon taglio: una costata intera, una giovenca o un agnello, preferibilmente con un po’ di grasso in modo che si sciolga lentamente.
- Preparate il fuoco con legna dura: legni come il quebracho, lo spinello o il carrubo producono braci stabili, calore avvolgente e aroma affumicato.
- Montate la croce o la struttura metallica sul terreno: fissatela saldamente in modo che resista al peso della carne e orientatela in modo che il pezzo sia inclinato verso il lato del fuoco.
- Posizionate la carne a circa 40-60 cm dal fuoco: è importante che non riceva calore diretto ma avvolgente.
- Cuocete lentamente e con pazienza: tra le 4 e le 6 ore, girando la croce a metà cottura. Non abbiate fretta, non sollevate la carne finché non è pronta.
- Salate alla fine o spennellate con salamoia (acqua con sale grosso): in questo modo si mantiene l’umidità e si esalta il sapore, evitando che la carne si secchi.
- Lasciare riposare prima di tagliare: questo permette ai succhi di ridistribuirsi e alla carne di rimanere succosa all’interno.
Per quale tipo di occasione è adatto questo metodo
L’arrosto alla croce non è l’ideale per un pasto veloce o un pranzo improvvisato: richiede tempo, pianificazione, legna da ardere, spazio all’aperto. Ma proprio per questo è perfetto per:
- Riunioni di famiglia o con gli amici in campagna o in giardino.
- I weekend lunghi o le festività, quando c’è tempo per aspettare.
- Le celebrazioni speciali: compleanni, feste, anniversari.
- Chi desiderarivivere le tradizioni di campagna, la cultura creola, i sapori autentici.
Questo metodo trasforma l’arrosto in un rituale: non solo la carne, ma anche l’attesa, il fuoco, la conversazione, la condivisione.
Perché l’asado torna alla croce: più sapore, più storia, più rituale
In un mondo in cui prevalgono la velocità, la praticità e l’immediatezza – come nel caso delle griglie veloci, dei forni elettrici e dei pasti veloci – l’asado alla croce appare come un ritorno consapevole al ritmo lento, al sapore lavorato, alla tradizione.
Molti specialisti dell’asado lo rivalutano come un atto di resistenza culturale, come un modo per riconnettersi con le radici, con la legna, con la campagna e la comunità.
Inoltre, offre risultati che la griglia o il forno non sempre riescono a ottenere: tagli grandi, cotti alla perfezione, carne succosa e tenera, sapore affumicato intenso, consistenza morbida.
A questo ottimo risultato si aggiunge l’esperienza del fuoco, del tempo condiviso e dell’attesa che diventa parte di quel piacere.
Per chi ama la carne e apprezza anche la pazienza, questo metodo rappresenta l’essenza stessa dell’autentico asado.
