Dal delicato compito di sciogliere il cioccolato alla creazione di riccioli, frammenti e decorazioni in 3D, La Cuchara de Chocolate (Phaidon) immerge i lettori nell’affascinante mondo di questo ingrediente iconico. Nelle sue 344 pagine, il libro raccoglie la storia, gli strumenti, le tecniche e le ricette che ogni amante del cioccolato dovrebbe conoscere. Si apre con una panoramica storica che ripercorre il viaggio del cacao dalle civiltà precolombiane dell’America centrale fino al suo arrivo in Europa e al suo consolidamento come uno degli alimenti più apprezzati al mondo. La parte pratica del libro include tecniche passo dopo passo, accompagnate da fotografie che mostrano come temperare il cioccolato e come creare fiori e decorazioni in 3D. Offre una selezione di oltre cento ricette diverse: dai dolci di tutti i giorni come torte, biscotti e pasticcini, alle coppette di cioccolato ripiene di mousse di clementine, la preparazione che condividiamo oggi.
Coppe di cioccolato ripiene di mousse di clementine
Ingredienti
Per le coppe
– 200 g di cioccolato fondente al 60%
– 3⅓ fogli (10 g) di gelatina
– 20 ml (1½ cucchiai) di Grand Marnier
– 2 clementine senza cera
– 4 tuorli d’uovo
125 g di zucchero extrafino
– 250 ml di panna da montare
– 20 g (2 cucchiai colmi) di cacao amaro in polvere
– Scaglie di cioccolato, per decorare
Attrezzatura necessaria
– Bagnomaria
– Termometro da cucina
– Tavola di marmo
– Raschietto per cioccolato o spatola angolata
– Spatola in silicone
– Bicchieri usa e getta per caffè espresso
– Griglia di raffreddamento
– Vassoio metallico
– Mestolo
– Ciotole grandi
– Casseruola
– Brocca graduata
– Grattugia
– Spremiagrumi
– Frullatore elettrico
– Colino a maglia fine
– Frusta manuale
Preparazione
1. Temperare il cioccolato seguendo le indicazioni della tecnica di base e versarlo nei bicchieri da caffè, che fungeranno da stampo. Muoverli in tutte le direzioni per ricoprire il fondo e i lati dei bicchieri seguendo le indicazioni della tecnica di base per preparare le capsule di cioccolato. Capovolgerli per rimuovere il cioccolato in eccesso e conservarlo in un contenitore pulito per riutilizzarlo. Lasciare riposare le capsule affinché si solidifichino.
2. Mettere a mollo i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti fino a quando non saranno reidratati e morbidi, assicurandosi che siano completamente immersi nell’acqua. Versate il Grand Marnier in una casseruola, aggiungete la scorza e il succo di un mandarino e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
3. Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con una frusta elettrica fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Filtrare il composto di Grand Marnier e versarlo sui tuorli sbattuti, mescolando con una frusta manuale. Trasferire il composto di tuorli in una casseruola e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a raggiungere una temperatura di 85 °C.
4. Scolare le foglie di gelatina e strizzarle con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Aggiungetele al composto di tuorli e mescolate fino a quando non si saranno completamente sciolte. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Versate la panna in una ciotola pulita, montatela con una frusta elettrica fino a formare dei picchi morbidi e incorporatela lentamente al composto di tuorli.
5. Sformate le coppette di cioccolato e passatele nel cacao in polvere per ricoprirle. Riempite le coppette con la mousse di clementine e guarnitele con la scorza della clementina rimanente e le scaglie di cioccolato. Conservatele in frigorifero.
