Il classico vitel toné è composto da peceto tagliato a fette sottili, ricoperto da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese, immancabile a Natale. Il vitel toné occupa un posto centrale sulle tavole come uno dei piatti classici del Natale. Questa icona della gastronomia fonde semplicità e raffinatezza, e ogni famiglia ha la sua ricetta. Dietro la sua apparente semplicità, i cuochi professionisti nascondono tecniche precise che garantiscono un risultato succulento, fresco e davvero memorabile.
Secondo i dati di Google Trends, il vitel toné sta vivendo un chiaro picco di interesse nelle ultime settimane, con una curva di ricerche su Google in costante crescita che raggiunge il suo apice a metà dicembre. Ciò conferma che il piatto torna ad occupare un posto centrale sulle tavole festive, soprattutto in vista della vigilia di Natale, che compare tra gli argomenti correlati in aumento, secondo lo strumento.
Non è un caso che le ricerche più popolari siano legate alla ricetta, alla salsa e al peceto, il che dimostra che molti cuochi, sia dilettanti che esperti, cercano di perfezionare i dettagli chiave del piatto, dalla cottura giusta della carne alla cremosità ideale della salsa.
Il fatto che termini come “maionese”, “vinaigrette” e riferimenti culinari siano in aumento suggerisce che questo classico non solo viene cucinato, ma anche studiato e modificato ogni anno per arrivare in tavola in una versione sempre più perfetta.
Gli chef consultati da Infobae hanno rivelato i trucchi, i passaggi chiave e i dettagli che fanno la differenza in questo emblema festivo.
Va ricordato che il vitel toné consiste tradizionalmente in peceto tagliato a fette sottili, ricoperto da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese.
1. Cottura e raffreddamento: la chiave sta nel controllo del fuoco e nel riposo
Uno degli approcci chiave è stato proposto dallo chef Saúl Lencina, di Misiones, che sottolinea l’importanza del “punto mijoter”, una cottura senza ebollizione forte: “La chiave è che il liquido non bolla forte, così la carne cuoce in modo uniforme e conserva i suoi succhi”.
Un altro trucco indispensabile è quello di Martín García. “Rosolare la carne per chiudere i pori e cuocerla a fuoco lento, in un brodo aromatico di verdure senza farla bollire forte, per circa 2 ore”, raccomanda lo chef. Egli sostiene che raffreddare il pezzo nello stesso liquido dopo la cottura permette di “riassorbire i succhi e mantenerlo ben umido e saporito”.
Lo chef Manuel Miragaya aggiunge una marinatura di 24 ore con olio d’oliva, aglio, erbe aromatiche e vino bianco. Solo dopo questo passaggio, sigilla la carne e la immerge in un brodo delicato. “La marinatura, la cottura controllata e il raffreddamento nel brodo sono fondamentali per ottenere un taglio succoso e saporito”, spiega.
Da parte sua, Nacho Feibelmann sottolinea il metodo di lasciare il peceto in salamoia aromatizzata per 12 ore con alloro, pepe in grani e aglio. “Migliora la consistenza finale e l’equilibrio di sapore e sale in tutto il pezzo”.
Julián del Pino, un altro degli chef consultati, sperimenta la cottura sottovuoto a bassa temperatura: “Cuociamo il peceto per 12 ore a 63 °C. In questo modo la carne rimane tenera, succosa e rosata, ma completamente cotta”.
2. L’equilibrio nella salsa: consistenza, sapore e materia prima
La seconda regola d’oro riguarda la salsa tonnata. “La salsa deve ricoprire il cucchiaio, non cadere come acqua né risultare pesante come una pasta”, sottolinea García, che lavora a Ostende. A questo punto, come descritto dallo chef, la salsa deve ricoprire l’utensile con uno strato sottile e uniforme. Passando il dito sul dorso del cucchiaio, rimane una traccia, segno che ha raggiunto la consistenza ottimale per avvolgere la carne senza colare né appesantire. Per ottenere questo risultato, raccomanda di combinare tonno di qualità ben scolato, maionese e liquido di cottura.
Feibelmann, chef di Carmen, sottolinea l’importanza della materia prima: “Usare acciughe di buona qualità, capperi di buona qualità e preparare una maionese fatta in casa con tuorli di qualità fa una differenza abissale”. Da parte sua, Miragaya, che propone ricette alla Cantina Recoleta, consiglia di mescolare ingredienti come tonno, acciughe, tuorli e capperi, aggiungendo maionese, succo di limone e senape di buona qualità a filo. “La consistenza e la lucentezza sono tutto”, afferma.
Santiago Méndez, un altro cuoco esperto, trasforma la salsa classica in una versione aerata utilizzando un sifone: “Si prepara con tonno, acciughe, maionese fatta in casa, panna, succo di limone, vino bianco, sale, pepe e senape di Digione. La schiuma accompagna la carne senza coprirne il sapore”.
3. Tagli alternativi: opzioni economiche e nuove consistenze
Sebbene il peceto sia il taglio classico, gli chef aprono le porte ad altri tagli. Per García, la tortuguita o la bola de lomo offrono buoni risultati, poiché mantengono una consistenza tenera se si prestano attenzione ai tempi di cottura e al raffreddamento nel brodo. Lencina, chef di Poytava, è d’accordo, aggiungendo raccomandazioni vegane come la melena de león o la calvatia per “opzioni fungine”.
Feibelmann sceglie il roast beef, brasato in forno avvolto in alluminio e cotto a 160 °C per un paio d’ore. Carlos Lösch, dal Chaco, cita il vacío de novillo e la tapa de asado, la cui cottura lenta richiede dalle 2 alle 3 ore. “Il risultato vale la pena”, sottolinea. Méndez, chef di Puchero, propone la palomita, per la sua forma cilindrica e la consistenza soda. In versioni alternative, Manuel menziona il carré di maiale e, in modo più innovativo, suggerisce una bondiola sfilacciata per i panini.
4. Trucchi per la consistenza e la presentazione finale
Per ottenere la cremosità perfetta, Del Pino, che crea piatti all’Aire Libre, rinuncia alla panna e utilizza un robot da cucina ad alta velocità per ottenere una salsa leggermente aerata, “più leggera e morbida”. Lösch sottolinea che “lasciare riposare la carne per 10 o 15 minuti prima di tagliarla aiuta a stabilizzare i succhi” e raccomanda di cercare sempre l’equilibrio tra dolcezza e acidità.
Miragaya preferisce fette di carne molto sottili e completa il piatto con scorza di limone giallo, capperi freschi o saltati, foglie di cappero e cristalli di sale per aggiungere consistenza e rendere il piatto più attraente alla vista.
5. Il tocco personale: ingredienti segreti e tocchi moderni
Ogni chef imprime il proprio marchio senza perdere l’essenza. García suggerisce qualche goccia di succo di limone e un po’ di senape, più occasionalmente panna per alleggerire la salsa. Feibelmann sceglie la senape di Digione e l’aceto di sherry, che bilanciano l’acidità e il grasso. Lösch aggiunge un po’ di miele e senape e scorza di limone per un finale fresco e leggermente piccante.
Méndez include uova sode grattugiate, capperi saltati in olio d’oliva e pomodorini canditi, che aggiungono consistenza e profondità di sapore. Inoltre, Del Pino aggiunge capperi fritti per un tocco croccante e aglio nella salsa.
Lencina preferisce intensificare il carattere senza modificare la ricetta: “A volte aggiungo alla salsa funghi saltati, raccolti in stagione. Apportano umami e aiutano ad addensare senza perdere eleganza”.
