Dabiz Muñoz ci invita a un viaggio culinario tra la Galizia, le Canarie e il Perù con la sua ricetta del polpo alla griglia, un piatto che combina la tecnica dell’alta cucina con sapori intensi e un tocco personale che solo uno chef con tre stelle Michelin può dare. Dalla scelta delle patate al tocco finale dell’aceto di Sherry, ogni passaggio è pensato per rendere il piatto indimenticabile.
Preparazione del polpo
Dabiz Muñoz inizia spiegando l’importanza della cottura del polpo: «Ho le zampe di polpo che ho cotto per un’ora e mezza… lentamente, perché non voglio che la pelle si rompa». Cuocerlo lentamente garantisce una consistenza morbida e compatta, pronta per ricevere il sapore che gli conferirà il mojo canario Nikkei. Una volta cotto, il polpo viene asciugato con cura prima di passare in padella, dove verrà rosolato a fuoco molto caldo.
La crema di patate: sapore di patatine fritte ed eleganza
Il contorno protagonista è un purè di patate straordinario: fine, cremoso e con un tocco di patatine fritte che lo rende irresistibile. Dabiz consiglia:
«Potete usare qualsiasi tipo di patatine fritte in busta fritte con olio d’oliva… aggiungeremo anche del parmigiano alla fine e otterremo un purè di patate molto leggero con quel sapore di patatine fritte».
Il procedimento è semplice ma richiede attenzione: si soffrigge un porro con un po’ d’olio, si aggiungono le patate, un goccio di vino bianco, acqua fino a coprirle e panna per ottenere cremosità. Un tocco di senape e pepe completa il composto prima di frullarlo fino a ottenere una consistenza setosa e uniforme. Infine, un filo d’olio d’oliva e parmigiano grattugiato conferiscono brillantezza e sapore intenso.
Montaggio e tocco finale
Per servire, Dabiz Muñoz taglia il polpo a fette spesse e lo adagia sulla crema di patate. Aggiunge alcune foglie di spinaci per dare freschezza e croccantezza, più parmigiano grattugiato, un filo d’olio d’oliva e qualche goccia di aceto di Sherry per esaltare tutti i sapori.
«La meraviglia è come mangiare un purè al gusto di patatine fritte… Mmm. Top. Top. Top top»
Il risultato è un piatto che conquista non solo per il suo sapore, ma anche per la sua presentazione e tecnica: un polpo tenero, speziato e caramellato su un purè cremoso e aromatico, con un viaggio di sapori che attraversa i continenti.
