Probabilmente ti sarà capitato più di una volta di assaggiare un piatto a base di cipolla e di percepire uno strano sapore amaro, nonostante tutti gli ingredienti utilizzati per prepararlo fossero freschi. Purtroppo si tratta di un fenomeno molto comune, soprattutto quando si cucina in fretta, ad esempio prima delle feste. Perché succede e come evitare che le cipolle diventino amare, per non rovinare la riunione di famiglia? Lo scoprirai leggendo l’articolo qui sotto.
Perché succede questo?
La cipolla è composta da cellule che contengono composti di zolfo e un enzima chiamato allinasi. Quando si taglia la cipolla, le sostanze precedentemente separate fuoriescono attraverso le pareti cellulari lacerate e reagiscono tra loro. I composti risultanti non solo irritano gli occhi, provocando lacrimazione, ma possono anche trasformarsi in sostanze dal sapore sgradevole e amaro.
Una cipolla amara è marcia?
Sebbene possa essere la prima associazione che viene in mente, il sapore amaro della cipolla non significa affatto che sia andata a male (anche se l’uso di cipolle vecchie, con un maggiore contenuto di composti solforati, può accentuare questo effetto). In realtà, l’amarezza compare solo durante la lavorazione meccanica. Frullatori, robot da cucina e tritatutto, funzionando ad alta velocità, rompono e schiacciano contemporaneamente un gran numero di cellule. Di conseguenza, vengono rilasciate enormi quantità di enzimi e composti solforati che reagiscono immediatamente tra loro. Inoltre, la rapida rotazione delle lame accelera l’ossidazione, causando la comparsa di un sapore sgradevole in pochi secondi.
Come evitare l’amaro della cipolla?
Sebbene il sapore amaro sia naturale, può rovinare efficacemente il gusto dei piatti preparati. Pertanto, è importante sapere come evitarlo. Se non vuoi che la cipolla assuma un sapore sgradevole, evita di tritarla con strumenti meccanici. Il rischio che diventi amara può essere efficacemente ridotto tagliando la cipolla a mano. L’uso di un coltello ben affilato consente di ridurre al minimo il numero di cellule danneggiate, limitando la quantità di sostanze rilasciate e prevenendo reazioni violente, come ad esempio nel caso di un frullatore.
